Opéra citron-framboises

Voici un opéra qui change de la version classique et qui termine agréablement un repas car il est léger et frais. Ce n'est vraiment pas compliqué à réaliser; le seul truc qui prend un peu de temps c'est le montage car il faut veiller à faire des couches bien fines (c'est le propre de l'opéra sinon on se retrouve avec un bête gâteau à couches!).

J'ai combiné diverses recettes:
-le biscuit Joconde de Yannick Lefort
-un sirop de punchage classique que j'utilise pour tous les gâteaux à imbiber
-ma recette fétiche de lemon curd
-une crème à la framboise trouvée sur le joli blog Cahier Gourmand
-et pour le glaçage un miroir aux framboises trouvé chez Eryn

Evidemment mon opéra était sans gluten, sans lactose et sans maïs, je vous mets la version classique mais si vous voulez l'adapter comme moi, sachez que j'ai utilisé de la farine de riz, du lait de soja, de la margarine (Vitaquell), et de la fécule de pomme de terre. Pour le rhum, prenez garde à utiliser du rhum blanc et non du rhum ambré car ce dernier contient souvent du colorant caramel (gluten); j'en ai déjà fait les frais...

(Pour 6 personnes)

- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 25g de farine
- 180g de sucre
- 7 œufs
- 7g de Maïzena + 2cc
- 70g de beurre
- 2 citrons
- 130g de framboises
- 85g de lait
- 3 CS de rhum
- 4 pincées d’agar-agar

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec 2cc de Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, 70g de sucre et le jus d’1 citron pressé
3) faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la framboise

1) mixer 60g de framboises
2) fouetter au batteur 1 jaune d’œuf avec 20g de sucre et 7g de Maïzena
3) faire bouillir le lait avec 2 pincées d’agar-agar pendant 30 secondes
4) ajouter le jaune d’œufs, la purée de framboises et bien mélanger
5) laisser refroidir avant de mettre au frigo

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage, étaler finement 1/3 du lemon curd puis 1/3 de la crème à la framboise
2) répéter les opérations avec les deux autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre (remettre une double couche de crème au milieu)
4) mixer 70g de framboises avec 45g de sucre et 25g de jus de citron
5) ajouter 2 pincées d’agar-agar et faire bouillir 30 secondes
6) passer à la passoire pour retirer les pépins, laisser tiédir un peu puis étaler sur l’opéra
7) mettre au frigo 1 nuit
8) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes