Opéra citron-vanille

Encore une déclinaison de l'opéra, ce gâteau frais et léger qui permet de terminer en beauté un bon repas. Le citron et la vanille se marient très bien, on obtient quelque chose de doux avec juste ce qu'il faut d'acidulé; ça se mange tout seul (pour vous dire, on se l'est enfilé à quatre!).

Il est composé:
- du biscuit Joconde de Yannick Lefort
- de ma recette fétiche de lemon curd
- d'une crème à la vanille toute douce
- et d'un sirop de punchage à la vanille
(pour la déco j'ai juste dressé à la poche à douille le reste de lemon curd et j'ai dessiné des lignes de chocolat fondu; évidemment j'ai repeint la table par la même occasion étant donné mon doigté légendaire avec le chocolat...)

Pour l'adapter à une version sans gluten, sans lactose et sans maïs, j'ai utilisé: de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre, de la margarine et du lait de soja. Si le lemon curd est nickel, la crème à la vanille quant à elle a du mal à se tenir (j'avais déjà rencontré le problème avec mon opéra chocolat-vanille). Pour y remédier j'ajoute environ 1/2cc d'agar agar au lait avant de le faire bouillir.


(Pour 6 personnes)

-    80g de sucre glace
-    95g d’amandes en poudre
-    40g de farine
-    155g de sucre
-    7 œufs
-    2cc de Maïzena
-    120g de beurre
-    1 citron
-    200g de lait
-    1 sachet de sucre vanillé
-    1 gousse et demi de vanille

Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, 25g de farine et 2 œufs
4) monter 2,5 blancs d’œufs (= 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Le lemon curd

1) fouetter au batteur 2 œufs avec la Maïzena
2) les mettre dans une petite casserole avec 70g de beurre coupé en petits morceaux, 70g de sucre et le jus d’1 citron pressé
3) faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer (il ne faut pas arrêter, sinon les œufs risquent de faire des grumeaux)
4) verser dans un petit bol et laisser refroidir avant de mettre au frigo

La crème à la vanille

1) faire chauffer le lait avec les grains d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à ébullition
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 40g de sucre, le sucre vanillé et 15g de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) verser le lait au fur et à mesure en continuant de mélanger
4) faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe
5) mettre dans un bol, laisser complètement refroidir, filmer puis mettre au frigo
6) ajouter 50g de beurre mou et fouetter doucement pour l’incorporer

Le sirop de punchage

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre et les grains d’une demi-gousse de vanille

Montage

1) poser le premier biscuit Joconde sur un plat, badigeonner légèrement de sirop de punchage et étaler du lemon curd
2) répéter les opérations avec les deux autres couches de biscuits en les empilant et en alternant crème à la vanille et lemon curd (imbiber cette fois généreusement avec le sirop)
3) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
4) mettre au frigo une nuit
5) tailler les bords au couteau pour qu’ils soient parfaitement rectilignes