14 nov. 2007

Opéra (façon Yannick Lefort)

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Cette recette d'opéra traînait depuis belle lurette dans mes brouillons mais je ne l'avais pas encore publiée faute de photos dignes de ce nom...Comme je l'ai réalisée pour mes parents samedi soir j'en ai profité pour remédier à ce problème!

L'opéra c'est quand même un monument de la pâtisserie française mais on peut faire confiance à Yannick Lefort pour obtenir un résultat hautement traditionnel, tant au niveau du goût que de l'aspect. Par contre comme dans ma famille tout le monde déteste la crème au beurre, j'ai remplacé sa recette de crème par celle d'une crème moka beaucoup plus légère. La seule difficulté réside dans l'impératif de dresser des couches bien fines de biscuit, afin de ne pas se retrouver avec un truc énorme ressemblant plus à un bête gâteau à étages qu'à un très chic opéra. De mon côté pour aller plus vite j'utilise la technique suivante: je réalise le gâteau avec 3 couches seulement de biscuit, puis je le coupe en deux et je superpose les moitiés.

Cerise sur le gâteau, c'est une recette très facile à adapter à une version sans gluten ni lactose (ici j'ai utilisé de la farine de riz, de la margarine et du lait de soja; et tout le monde n'y a vu que du feu). Je vous conseille de le réaliser 2 jours avant de servir car ainsi les couches de biscuit auront eu le temps de bien imbiber et les arômes de se développer (on peut d'ailleurs le congeler sans souci).

Le résultat est tout simplement...excellentissime! Mon papounet s'est resservi deux fois ce qui est gage de très grande réussite :p


(Pour 4 personnes ou 6 après un repas copieux)

- 25g de farine
- 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
- 85g de beurre
- 130g de chocolat
- 155g de lait
- 70g de sucre
- 80g de sucre glace
- 95g d’amandes en poudre
- 1 cc bombée de maïzena
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de rhum
- 1 cc d’huile


Le biscuit Joconde

1) fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4) monter 2,5 blancs d’œufs (=85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
5) incorporer délicatement à la spatule
6) verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
7) faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
8) répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

La crème moka

1) dans une casserole, fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2) ajouter la maïzena et fouetter encore un peu
2) mettre 80g de lait à bouillir avec 2 CS de Nescafé
3) verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et chauffer à feu très doux quelques secondes tout en mélangeant pour que la préparation épaississe (elle épaissit extrêmement vite, il n’y aura peut-être même pas besoin de la mettre à chauffer)
4) hors du feu, ajouter dans la crème chaude 25g de beurre coupé en petits morceaux, battre un peu puis ajouter encore 30g de beurre
5) laisser complètement refroidir

La ganache opéra

1) hacher 100g de chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
3) incorporer enfin 30g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
4) laisser complètement refroidir

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

1) poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de punch au café, étaler finement 1/3 de la crème moka puis 1/3 de la ganache opéra
2) répéter les opérations avec les autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
3) mettre au frigo 1 nuit
4) couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
5) faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
6) verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler au pinceau
7) mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

La pâte à biscuit Joconde



3 commentaires:

  1. tes parents ont été gâtés !
    il est très beau ce gâteau et tu as pu en profiter, tant mieux !

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  2. Ouais c'est clair que j'en ai profité, mais apparemment le rhum ambré n'est pas "safe" parce que je l'ai chèrement payé le lendemain (j'ai lu qu'il y avait du colorant caramel dans les flasques pas chères)...Allez zou, encore un truc à ajouter sur ma liste d'ingrédients bannis!

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  3. ah c'est dommage...
    c'est difficile de trouver des aliments complètement sûrs quand on est intolérant. surtout comme la tienne, qui est finalement peu (re)connue par l'industrie alimentaire.

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