Fraîcheur chocolat (façon Pierre Hermé)

Bon je vous l'accorde, je n'ai peut-être pas choisi le meilleur moment pour réaliser cet entremet! Mais j'avais envie de préparer quelque chose de très chocolaté pour mes amies chinoises, gourmandes comme pas deux, et j'étais sûre de leur faire plaisir avec ce dessert. Un grand merci à Patrick qui a publié cette recette sur son joli blog; étrangement je ne l'avais encore jamais croisée sur la blogosphère.

J'ai pris pas mal de libertés par rapport à la version initiale: j'ai remplacé les noix de pécan par des amandes émondées, je n'ai pas fait le glaçage (manque de temps, je mets quand même la recette) et j'ai dressé à la poche à douilles une partie du crémeux, réalisé avec de l'agar agar pour qu'il soit plus ferme (et tout ça sans compter que je l'ai adapté bien sûr à mon régime sans gluten et sans lactose!!). Par ailleurs on l'a mangé à température ambiante car j'avais peur que le crémeux durcisse trop au frigo.

Verdict: une saveur chocolatée intense et une texture qui fond dans la bouche...Tout le monde a adoré!

(Pour 6 personnes)

- 60g de farine
- 150g de sucre
- 125g de beurre
- 270g de chocolat
- 75g d’amandes émondées
- 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes)
- 160g de lait
- 235g de crème liquide
- 2g d’agar-agar


Le biscuit

1) faire fondre au bain-marie 70g de chocolat avec 115g de beurre
2) fouetter au batteur 2 œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) ajouter le chocolat fondu et bien mélanger
4) incorporer délicatement la farine et les amandes coupées en petits morceaux
5) verser la pâte dans un petit moule rond beurré et recouvert de papier sulfurisé, faire cuire environ 10 minutes à 180° et démouler
6) laisser refroidir avant de l’entourer d’une large bande de carton

Le crémeux

1) faire fondre au bain-marie 125g de chocolat
2) fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3) porter à ébullition le lait, 160g de crème et l’agar-agar pendant une trentaine de secondes
4) ajouter les jaunes d’œufs et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère
5) hors du feu ajouter enfin le chocolat fondu et bien mélanger
6) verser sur le biscuit et lisser à l’aide d’une spatule
7) faire prendre au frigo une bonne heure

Le glaçage

1) hacher finement 75g de chocolat
2) porter 75g de crème à ébullition avec le miel
3) ajouter le chocolat haché, mélanger, ajouter 10g de beurre et mélanger à nouveau
4) verser immédiatement sur le crémeux et lisser à l’aide d’une spatule
5) laisser 3 heures au frigo avant de retirer la bande de carton et de déguster