Bûche opéra

Voici la troisième bûche que j'ai préparée cette année et elle a eu beaucoup de succès. J'ai combiné la recette de génoise au cacao de Yannick Lefort avec celle de la crème mousseline au café de Piroulie. J'ai évidemment adapté les recettes à une version sans gluten et sans lactose mais j'ai été un peu déçue par la crème mousseline, dont la texture finale était assez différente de l'originale. Enfin bon la bûche était légère et goûteuse et ça a plu à tout le monde, c'est bien le principal!

(Pour 8 personnes)

- 95g de farine
- 10g de cacao non-sucré
- 3 œufs
- 10g de Nescafé + 2 CS
- 15g de Maïzena
- 200g de sucre
- 5 œufs (3 œufs + 2 jaunes)
- 325g de lait
- 130g de beurre mou
- 100g de chocolat
- 3CS de rhum

La génoise au cacao

1) mélanger 80g de farine avec le cacao
2) mettre 3 œufs et 90g de sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud (mais qui ne bout pas), et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume
3) retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
4) incorporer alors très délicatement et en trois fois la farine cacaotée avec une spatule
5) verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire environ 10 minutes à 180°

La crème mousseline au café

1) diluer 2 CS de Nescafé dans 10g d’eau
2) fouetter au batteur la Maïzena, 15g de farine, 75g de sucre et 2 jaunes d’œufs, puis malaxer un peu pour obtenir un genre de pâte
4) ajouter progressivement 250g de lait tout en fouettant à la main (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux)
5) faire chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant sans arrêt
6) hors du feu ajouter le café dilué et 50g de beurre en petits morceaux
7) bien mélanger, laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 1h
8) ajouter encore 50g de beurre mou en petits morceaux, fouetter au batteur et réserver au frigo

La ganache opéra

1) hacher le chocolat
2) porter à ébullition 75g de lait
3) ajouter le chocolat haché et remuer
4) ajouter 30g de beurre et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante

Le sirop au café

1) porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
2) ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

3) découper 3 ou 4 rectangles de pâte de la taille exacte d’un moule à cake et les imbiber généreusement avec le sirop
4) en disposer un au fond d’un moule à cake, recouvrir de crème mousseline puis de ganache opéra, recouvrir d’un autre rectangle de pâte, etc.
5) laisser au frigo au moins une nuit (on peut préparer la bûche jusqu’à 3 jours à l’avance) avant de démouler
6) décorer avec le reste de ganache et de crème mousseline