Dans le très beau livre "La journée chocolat" de Yannick Lefort que m'a offert Fabien il y a une dizaine d'années, une recette me paraissait complètement inaccessible, celle des larmes intenses au chocolat (le niveau de difficulté indiqué est de 4 cabosses, la recette la plus difficile du livre!). Les années ont passé et je me suis perfectionnée, et dernièrement en feuilletant le livre je suis retombée dessus. Je me suis donc attelée à leur préparation, toute émue de les réaliser enfin!
J'ai juste apporté une modification, le biscuit aux amandes était au cacao (10g) mais j'ai préféré le faire au praliné car j'aime beaucoup le mélange de saveurs chocolat-praliné (et j'ai mon énorme pot à utiliser!). C'est très bon et très fin, ça fait vraiment "gâteau de pâtissier". Et 4 jours après elles étaient encore délicieuses, donc on peut tout-à-fait les préparer à l'avance (j'ai trouvé la mousse meilleure d'ailleurs, elle change un peu de texture)
Pour l'entourage j'ai testé avec du chocolat blanc. Pour moi la fonte du chocolat blanc a TOUJOURS été une catastrophe, je n'avais jamais réussi à avoir un truc lisse et complètement fluide (malgré que je ne remuais même pas avant qu'il soit fondu). Ca fait des années que je bave d'envie devant les beaux enrobages tous blancs que je vois sur certains blogs...Cette fois j'ai essayé de le faire fondre au micro-ondes avec un peu d'eau (en suivant le indications de la plaquette de Nestlé Dessert) et miracle ça a marché! J'avais peur car l'eau bouillait, mais après l'avoir fouetté il était lisse et quasi sans grumeaux. Quand je pense que je m'emmerdais à le faire fondre au bain-marie pour rien...Bref une grande victoire pour moi lol!
Tadaaaam!
La mousse au chocolat est parfaite, sa tenue est géniale (ni molle ni dure) et elle a un super goût. Elle se bonifie avec le temps. En fait ces larmes me rappellent un peu le trianon (j'ai édité le post de ce dernier pour utiliser la recette de la mousse des larmes tellement elle m'a emballée).
Pour le montage des larmes, comme je n'ai pas de papier Rhodoïd j'ai utilisé des bandes de carton recouverte de papier transparent collé dessus (celui qu'on utilise pour couvrir les livres, j'en ai retrouvé un vieux rouleau qui traînait chez mes parents depuis belle lurette). J'ai préféré mettre du carton pour que ce soit plus facile à modeler, mais on peut utiliser tel quel le papier transparent (ou le papier sulfurisé). J'ai fait des bandes de 21cm sur 6, mais mes larmes sont trop hautes, il vaut mieux faire 4 cm. Attention à ne pas se planter de sens lorsqu'on les recouvre de chocolat!
Pour être honnête je ne suis pas très contente de moi au niveau du montage, j'étais pressée (c'est que j'ai mon chinois à apprendre!!) et du coup j'ai un peu fait un travail de cochon...Le chocolat d'enrobage n'est pas bien réparti (quelques trous!), je n'ai pas eu assez de mousse pour combler les larmes, bref c'est pas aussi présentable que je voulais mais bon...
(rappel: pour monter sa chantilly on utilise de la crème à 30% de matière grasse -l'allégée ne monte pas- très froide, et on met au congel quelques minutes les fouets et le bol pour qu'ils soient glacés)
(Pour 4 larmes)
- 250g de chocolat noir corsé
- 2 œufs
- 50g de sucre
- 50g de sucre glace
- 40g d’amandes en poudre
- 10g de farine
- 190g de crème liquide bien froide
- 1 CS de praliné
- pralin
Le biscuit praliné aux amandes
1) mélanger la farine, 50g de sucre glace et les amandes en poudre
2) monter 2 blancs d’œufs en neige bien fermes en ajoutant progressivement 50g de sucre
3) incorporer délicatement la poudre et le praliné à l’aide d’une spatule
4) étaler la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé sans dépasser 1 cm d’épaisseur, et saupoudrer de pralin
5) faire cuire environ 5 à 8 minutes à 200° et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail dès la sortie du four
La mousse au chocolat
1) monter au batteur 160g de crème liquide en chantilly bien ferme et réserver au frigo
2) faire fondre 90g de chocolat au bain-marie
3) mettre dans une casserole 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre et 30g de crème liquide
4) placer au bain-marie pendant environ 10 minutes en fouettant régulièrement, la préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise
5) fouetter au batteur hors du feu jusqu’à complet refroidissement
6) verser la moitié de la chantilly dans le chocolat fondu et fouetter énergiquement, ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mélanger, puis incorporer délicatement à la spatule le reste de chantilly
Montage
1) faire fondre au bain-marie 150g de chocolat et laisser tiédir un peu en remuant régulièrement
2) disposer les bandes sur du papier journal, côté papier transparent vers vous
3) les recouvrir entièrement de chocolat fondu en n’excédant pas 2 mm d’épaisseur
4) laisser prendre un peu puis rassembler les deux extrémités des bandes pour les souder et mettre des pinces à linge
5) disposer les larmes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser figer à température ambiante
6) découper des carrés de biscuit praliné aux amandes
7) déposer un carré au fond de chaque larme, garnir de mousse au chocolat, poser un 2ème carré, saupoudrer de pralin, combler de mousse au chocolat et lisser avec une palette ou un couteau bien plat
8) laisser prendre une nuit au frigo
9) saupoudrer de cacao tamisé (utiliser une petite passoire), de sucre glace ou de pralin, et retirer délicatement le papier juste avant de servir
Le biscuit aux amandes praliné
Après cuisson
La mousse au chocolat
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